DOSSIER CANTINE - Article de l'INC

Qui décide des menus?

La caisse des écoles est une association créée par la commune et présidée par le maire. Son conseil d’administration est composé d’un représentant de l’éducation nationale, d’un représentant de l’Etat, d’élus municipaux et de parents d’élèves. Il choisit les fournisseurs, élabore les menus et fixe le prix des repas.

Des repas équilibrés... pour être mangés avec plaisir

Les responsables des menus sont tenus de respecter un plan alimentaire qui établit un équilibre nutritionnel sur plusieurs jours. Chaque repas doit comporter un plat principal contenant viande, poisson ou œuf, des légumes crus ou cuits, des produits laitiers et des fruits pour couvrir les besoins en protéines, en fer et en calcium. Les matières grasses elles, doivent rester limitées. C’est pourquoi pâtisseries, charcuteries et plats frits seront servis moins fréquemment.
Pour vérifier que ces repas bien équilibrés ont une chance d’être mangés, certaines villes se sont dotées d’une commission des menus. Composée de parents d’élèves et de personnels d’encadrement du temps de repas, elle peut faire au besoin, des propositions plus adaptées aux goûts des enfants et des adolescents.

Un contrôle régulier par les autorités sanitaires

Des contrôles réguliers, menés conjointement par la Direction départementale de surveillance vétérinaire (DDSV) et par la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS), vérifient régulièrement l’application des règles sanitaires dans les cuisines et les restaurants scolaires. Ces règles concernent la préparation, la conservation et la distribution des repas, mais également la propreté des locaux et du matériel. Les inspecteurs contrôlent également les fournisseurs de denrées animales et leur étiquetage.

Des personnels formés et formateurs aux mesures d’hygiène

Enfin, ils vérifient les compétences du personnel de cuisine en matière d’application des règles sanitaires. Depuis 5 ans, le personnel de restauration et d’encadrement des enfants doit être formé aux règles d’hygiène et aux bonnes pratiques d’utilisation des produits de nettoyage. Ils ont un rôle d’éducateur auprès des enfants.

L’oeil vigilant des parents

Le gestionnaire de la cantine tient un carnet de bord qui peut être consulté par tous les parents. Celui-ci contient tous les renseignements utiles contenant les ingrédients utilisés dans la préparation des plats et qui spécifie notamment la présence d’OGM ou d’allergènes. Les parents peuvent ainsi connaître la composition exacte des plats et leur valeur nutritive. Les menus affichés aux portes des écoles n’étant pas toujours très explicites.
Par ailleurs, la mairie est légalement tenue de présenter le cahier des charges correspondant au contrat passé entre la municipalité et la société de restauration (nombre de repas annuels, composition des menus, conditions d’hygiène et de transport), à toute personne qui en fait la demande. En cas de refus, il est possible d’avoir recours à la Commission d’accès aux documents administratifs au 01 42 75 79 99.

Que faire si votre enfant est allergique ?

7% des enfants sont concernés par des problèmes d’allergie alimentaire et seulement 12% d’entre eux sont signalés par peur de l’éviction de la cantine.
Pourtant, il existe depuis novembre 1999, des projets d’accueil individualisé qui leur permettent de fréquenter la cantine en évitant les risques. Sous garantie d’un certificat médical, le responsable du restaurant scolaire pourra prévoir des menus évitant les allergènes incriminés. En cas d’impossibilité (allergènes trop fréquents dans l’alimentation par exemple), l’enfant pourra éventuellement être autorisé à apporter son panier repas de la maison.